Камера контролируемой расстойки Atrepan

Теперь Вы можете выспаться и приходить на работу к 9 утра, а через 15 минут радовать своих покупателей горячей выпечкой. Все это благодаря отложенной расстойки – Atrepan.

Автоматическая система контроля времени, графика температуры и влажности

Хлеб становится особенно привлекательным для потребителя, если он продается горячим или очень свежим, внешне привлекательным – красивым, а самое главное: вкусным и ароматным.

Это заставляет хлебопеков возвращаться к традиционным схемам приготовления теста, в этом помогает контролируемаярасстойка Atrepan, которая позволяет использовать разнообразные климатические условия и длительные холодных технологий.

Применение шкафа ATREPAN в производственном процессе, с возможностью осуществления процессов контролируемой (замедленной, блокируемой) рассстойки и поддерживание заготовок в готовом к выпечке состоянии в течение заданного времени (сроком до 72 часов), дает неоспоримое преимущество для мини-пекарен. Это снижение издержек (сокращение персонала), непревзойденноекачество и вкус продукта, а самое главное, этов готовности к первой утренней выпечке на пекарне, а при «блокировке»  - к выпечке в нужный момент.

• Шкафы контролируемого брожения ATREPAN 18/10 изготовлены из нержавеющей стали, с полиуретановой изоляцией высокой плотности, толщиной 70 мм.
• Внутренняя поверхность выполнена с закругленными углами для облегчения процесса мойки.
• Электронная панель управления проста в использовании, оснащена системой программирования с простым и интуитивно понятным алгоритмом, и возможностью хранения до 10 программ работы, программирование до 6 дней или на каждый день недели.
• Рабочая температура: от -10 ° до + 40 °С, Регулировка влажности: до 95%
• Увлажнение производится с помощью сложной системы производства пара, под контролем электронной панели управления. Заключительная фаза программы включает очень медленное брожение, обеспечивающее очень однородное расстаивание продукта.
• Шкафы доступны для противней 60x80 и 60x40 см.

Кроме шкафов, в настоящее время также доступны столы холодного брожения c рабочей поверхностью - это новинка 2014г фирмы ATREPAN.

Замедленная расстойка

Технология заключается в расстаивании тестовых заготовок в течение 15 часов, при низкой температуре 10-15°С.В основном применяется в европейских пекарнях для планирования выпечки на более удобный срок.

Основные преимущества:

• уменьшение дозировки дрожжей;
• улучшение органолептических и вкусовых свойств конечной продукции; в частности, при использовании натуральной закваски. Нет необходимости продолжительного брожения сразу после замеса.

Ограничивающие факторы:

• тесто с несколько пониженным содержанием воды, следовательно, небольшое уменьшение выхода;
• необходимость специального расстоечного шкафа ATREPAN , позволяющего регулировать низкую температуру;

Блокируемая расстойка

Сформованные тестовые заготовки помещаются в шкаф окончательной расстойки при температуре 0-5°C.Брожение практически прекращается, несмотря на то, что активность некоторых ферментов продолжается. На практике продолжительность блокировки брожения — от 12 до 72 часов (по законодательству некоторых европейских стран запрещено работать более 6 дней в неделю). Затем температура расстоечной камеры постепенно повышается до + 15 +20°C.

Основные преимущества:

• облегчение организации работы: планируется работа расстоечных шкафов и печей;
• позволяет лучше организовать работу при одном выходном дне в неделю;
• улучшает органолептические свойства (вкус, запах, образование румяной корочки).

Ограничивающие факторы:

• слегка пониженное содержание воды в тесте, а, следовательно, уменьшение выхода;
• необходимость специального расстойного шкафа Atrepan, который позволяет регулировать низкую температуру и % влажности;

Окончательная  расстойка

Сформованные тестовые заготовки помещаются в шкаф окончательной расстойки при температуре 35°C и относительной влажностью 75-85%. Повышенная температура воздуха ускоряет процесс брожение в тестовых заготовках.

Основные преимущества:

ускоряет организации работы; равномерно увеличивается пористость хлеба (зависит от рецепта), улучшается внешний вид хлеба (образование румяной корочки), предотвращает образование на поверхности тестовых заготовок подсохшей пленки – корочки, при выпекании из-за неё может произойти разрывы и трещины вследствие увеличения объема тестовой заготовки

Ограничивающие факторы:

Снижает вкусовые качества продукта, дрожжи не дают полностью раскрыть энзимам и ферментом зерна истинный вкус хлеба. Требует опыта и постоянного внимания, что бы не допустить недостаточную или избыточную расстойку.